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Bibica's cooking
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2 janvier 2015

Bûche fruits rouge sur son croustillant au chocolat

Coucou,

Tout d'abord, je tiens à vous remercier pour les nombreux voeux que vous m'avez transmis à travers le blog ou par email... tellement nombreux que je vous adresse ce petit retour de manière collective, via ce billet ;-)

J'espère que tout comme moi vous avez passé un excellent réveillon?  Il fût d'ailleurs bien meilleur qu'il ne s'était annoncé, car j'ai gratté (et bien gratté) le pare-choc de ma voiture en me rendant à la soirée Grrrrr!!  Et dans un autre registre, encore plus flippant, Mr Bibi a joué au cascadeur en rentrant et a dévalé la rangée d'escaliers :-/  Heureusement, plus de peur que de mal, enfin, une belle blessure quand même et des côtes probablement fêlées :-(

Mais tout cela nous éloigne de la recette du jour, non?!? Aller, revenons à nos moutons...

D'année en année je ne refais jamais la même bûche de Noël et j’essaye chaque fois d’en préparer 2 différentes afin qu’il y en ait pour tous les goûts ;-)

Cette année, il y a eu la Bûche roulée, crème saveur noisette grillée et voici la seconde que j’ai trouvé sur le blog La ligne gourmande.  Les photos m’ont tout de suite donné envie !!!  En plus, le bavarois framboise étant le dessert favori de Mr Bibi, c’était parfait !

Vous devez certainement vous dire que j’arrive un peu tard avec ma bûche !  Ce n’est pas totalement faux et d’ailleurs j’ai bien failli la mettre de côté jusqu’à Noël prochain.  Mais ça aurait été dommage d’attendre jusque-là, surtout qu’elle est trop bonne et que rien ne vous oblige à adopter ce format de présentation… vous pouvez bien sûr réaliser ce gâteau dans un moule à cake.

J’ai pour habitude de préparer mes bavarois avec de la gélatine mais ici c’est l’agar-agar qui est préconisé.  Au premier abord j’ai eu un peu peur que ça ne marche pas aussi bien, mais finalement c’est parfait !!  La mousse se tient bien et a une belle texture.

En ce qui concerne la décoration, j’ai suivi le conseil de Rabia de faire des petits cercles gélifiés de fruits rouges.  J’ai ajouté des perles et des flocons en sucre, des décorations en chocolats, des meringues en forme de sapin et de la poudre d’argent.  

Bisous, bonne nuit...

 

Bûche fruits rouge sur son croustillant au chocolat

Bûche fruits rouge sur son croustillant au chocolat face

Bûche fruits rouge sur son croustillant au chocolat part 1

Bûche fruits rouge sur son croustillant au chocolat gros plan

Ingrédients:

97PP pour 12 parts – 8PP par personne

Pour la génoise :

  • 3 œufs 6PP
  • 70g de cassonade sucre semoule 7PP
  • 80g de farine blanche (T45 Auchan, calculé avec formule) 7PP
  • 15g de maïzena 1,5PP

Pour l’appareil aux fruits rouges

  • 300g de fruits rouges congelés 350g de coulis de framboises (Auchan, calculé avec formule) 8PP
  • 45g de sirop d’agave pas mis puisque le coulis est déjà sucré
  • 140g de crème liquide allégée (Auchan 5%MG, calculé avec formule) 3PP
  • 1cc ou 2g d’agar-agar
  • 220g de crème liquide 30%MG (Auchan 30%MG, calculé avec formule) 17,75PP

Pour le croustillant au chocolat : je n’en ai utilisé que 80g sur 150g, soit 11PP

  • 60g de pralin (Vahiné, calculé avec formule) 8,5PP
  • 55g de chocolat noir pâtissier 52% (Callebaut, calculé avec formule) 8PP
  • 7 crêpes dentelles (Gavottes, calculé avec formule) 4PP

Glaçage au chocolat*

  • 200g de chocolat noir pâtissier 52% (Callebaut, calculé avec formule) 29PP
  • 300g de crème liquide allégée (Auchan 5%MG, calculé avec formule) 6,75PP
  • ½cc d’agar agar 

Préparation: 

Préparation de la génoise :

  1. Monter les blancs en neige avec 30g de cassonade sucre.
  2. Parallèlement, battre les jaunes et le reste de cassonade sucre.
  3.  Intégrer les jaunes aux blancs en neige puis ajouter la farine et la maïzena tamisée. Mélanger délicatement à la maryse puis transférer la pâte sur un tapis de cuisson.
  4. Répartir la pâte sur les 2/3 de la feuille et enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 12 minutes. Laisser refroidir la génoise, puis la découper en 2 parties, 2/3 et 1/3 de façon à ce que la plus grande partie passe parfaitement sur le moule à bûche.

Préparation de l’appareil aux fruits rouges :

  1. Monter la crème entière en chantilly et réserver au frais.
  2. Faire chauffer les fruits rouges et le sirop d’agave pendant une dizaine de minutes sur feu moyen. Passer au mixeur plongeant puis au chinois pour filtrer.
  3. Parallèlement, verser la crème allégée dans une casserole, ajouter l’agar agar, fouetter à froid puis faire chauffer jusqu’à la première ébullition.
  4. Mélanger la crème et les fruits rouges. Réserver à température ambiante. Attendre 5 minutes que l’ensemble soit tiède et intégrer 50g de chantilly en fouettant à l’aide d’une maryse. L’objectif est de refroidir l’ensemble. Ajouter ensuite le reste de chantilly délicatement.
  5. Verser l’ensemble dans le moule à bûche et réserver au congélateur.

Préparation du croustillant :

  1. Faire fondre le chocolat au bain marie, ajouter le pralin et les crêpes dentelles, bien remuer jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
  2. Etaler l’ensemble entre 2 feuilles de papier cuisson en donnant au croustillant la forme du moule à bûche.
  3. Réserver au frais puis découper aux dimensions du moule à bûche.
  4. Déposer le rectangle sur la mousse aux fruits rouges.

Finitions :

  1. Déposer le rectangle de génoise restant sur la bûche. Laisser la bûche 5 minutes à température ambiante puis démouler.

Glaçage au chocolat :

  1. Faire fondre le chocolat.
  2. Mélanger, à froid, la crème et l’aga agar, puis faire chauffer jusqu’à la première ébullition.
  3. Verser la crème sur le chocolat en plusieurs fois. Laisser l’ensemble tiédir pendant 5 minutes, il doit être utilisé tiède, voir légèrement froid. Poser la bûche sur une grille, elle-même posée sur du papier cuisson et verser le glaçage au chocolat.
  4. Réserver au frais jusqu’à la dégustation. 

Conseils: 

Pour la décoration, vous pouvez réaliser de petits cercles de tailles différents. Il suffit de faire chauffer une petite poignée de fruits rouges, avec 1 cc de cassonade, 1/2 cc d’agar agar et le quart d’un petit verre d’eau. Filtrer la préparation, la verser dans un plat et laisser figer. Utiliser ensuite des découpoirs de taille différentes. 

Bûche fruits rouge sur son croustillant au chocolat part 2

Bûche fruits rouge sur son croustillant au chocolat

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Commentaires
P
très belle réalisation<br /> <br /> trop tard, il n'est jamais trop tard pour ce faire plaisir....<br /> <br /> bon rétablissement à Mr Bibi, biz
Répondre
M
en effet très appétissante et l'idée dela faire sous forme d'un gâteau pourquoi pas ; ça nous permettra de ne pas attendre noel prochain<br /> <br /> merci et bisous
Répondre
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  • Coucou, J'ai seulement découvert la cuisine en septembre 2010... mais quelle découverte!!! Cuisiner sain m'a vraiment aidé dans mon parcours WW que j'ai repris activement depuis peu... Suivez-moi dans mes aventures culinaire ;-
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