Meringues spéculoos

Hello,

Voici l'arrivée d'un week-end bien mérité je trouve!! Une semaine bien remplie au bureau mais qui je crains, annonce une autre prochaine encore pire! :-S  Car ça sera la dernière avant 7 jours de vacances... ce qui veut dire, beaucoup de choses à préparer pour palier à cette absence.  Mais d'ici là, profitons de petites gourmandises que je ne cesse plus de faire depuis que j'ai ENFIN réussi... je m'explique...

J’ai toujours adoré les meringues… déjà petite, je quémandais à maman et à mamy ces gros spécimens qui me faisaient de l’œil dans la vitrine de la pâtisserie.  Dernier excellent souvenir en date à ce sujet, une énorme meringue partagée avec mon amie Nath lors d’un week-end moto dans les Vosges…

« Si tu aimes tant ça, pourquoi ne pas en faire toi-même ?? » me direz-vous… et bien pour être honnête, j’ai tenté à plusieurs reprises, mais je n’ai jamais obtenu de bon résultats :-(  Soit elles étaient toutes brunes (cuisson trop forte je présume), soit toutes molles (cuisson insuffisante je présume)… j’avais presque jeté l’éponge!!

Puis je suis tombée sur la recette de Edda Onorato du blog Un Déjeuner de Soleil, un blog que je suis assidûment… Et là, c’est mission (enfin) réussie !!!! :-D  Même si j’ai réduit la quantité de sucre préconisée qui me semblait énorme (le double de sucre par rapport au poids des blancs d'œufs), j’ai enfin obtenu de bonnes meringues bien croustillantes !  Je les ai rendues encore plus gourmandes en les garnissant de ganache spéculoos, la même que celle utilisée pour mes Macarons spéculoos ;-)

Et d'ailleurs, une nouvelle fournée est en route pour faire plaisir à ma filleule qui dort ce ce soir à la maison, et elle adore ça les meringues!!!  Et vous???

Bisous, bonne nuit!!

Meringues spéculoos

Ingrédients:

45,5PP pour 25 meringues fourrées – 1,75PP la meringue fourrée

Meringues:

• 3 blancs d’œufs (100g) 1PP
• 100g de sucre semoule 10PP
• 100g 50g de sucre glace 5PP
• 1 petite pincée de sel
• Quelques gouttes de jus de citron

Ganache:

• 8 spéculoos (Lotus, calculé avec formule) 10PP
• 80ml de crème entière 36%MG (Luxlait, calculé avec formule) 7,5PP
• 80g de chocolat blanc (Auchan, calculé avec formule) 12PP

Préparation:

Meringues:

1. Préchauffer le four à 90°C (Cette T° n’étant pas possible sur mon four, j’ai opté pour 100°C).
2. Commencez à monter les blancs, d'abord en vitesse lente. Dès que des bulles se forment ajoutez la moitié du sucre semoule. Eventuellement ajoutez quelques gouttes de citron pour faciliter (mais ce n'est pas indispensable). Continuer de fouetter et ajouter le reste du sucre. Cette méthode permet une meilleure absorption du sucre par les œufs.
3. Quand les blancs sont montés, incorporer le sucre glace.  La masse doit être compacte, brillante et former une pointe sur le fouet, un « bec d'oiseau ». Il faudra environ entre 10 et 20 minutes environ (même moins, cela dépend du fouet et de la quantité de meringue) afin que le sucre soit dissout dans les blancs.
 Arrêtez de fouetter dès que la meringue est ferme au risque de la faire retomber (redevenir liquide).
4. Tout de suite après (sinon elle va perdre l'air incorporé), sur une plaque recouverte de papier cuisson. Normalement, plus la température est basse mieux c'est (50°-60°C pendant 3-4 heures). Il ne faudrait pas dépasser 100°C ce qui fragilise la meringue mais bon, à 120°C ça marche aussi mais la meringue s'effrite plus facilement.

5. Edda la cuit généralement à 90°C pendant 1-2 heures (en fonction des dimensions), chaleur tournante. Elle éteint le four et laisse sécher plusieurs heures.
 L'idéal est de les préparer la veille au soir et les faire sécher ma nuit dans le four éteint.

Ganache:

1. Mixer les spéculoos.  Réserver.
2. Faire chauffer la crème dans un poêlon.
3. Baisser le feu et ajouter le chocolat blanc préalablement concassé.  Bien mélanger.
4. Une fois que la préparation est homogène, ajouter la poudre de spéculoos.  Bien mélanger.
5. Réserver au frais jusqu’au lendemain.
6. Le lendemain, sortir du frigo 20 min avant utilisation.  Remplir une poche à douille et assembler les meringues 2 par 2 grâce à la ganache.
7. Conserver dans une boîte hermétique 1 à 2 jours (max à cause de la ganache à la crème) au frais mais hors frigo (ça rendrait la meringue humide et molle).

Notes:

• Blancs d'œufs : il faut qu'ils soient parfaitement séparés des jaunes, encore mieux s’ils sont "vieux" soit séparés 1-2 jours auparavant (et gardés au réfrigérateur). Ils peuvent même avoir été préalablement surgelés.
• Température des blancs d'œufs : ambiante. Les sortir du réfrigérateur au moins une heure avant de les utiliser pour qu'ils soient à température.

• Ustensiles : récipient en inox et fouet électrique (ou bien un robot, ce sera parfait). Ils doivent être parfaitement propres. Cuillère ou poche à douille pour le dressage.
• Conservation : 
  - temps 4-5 jours (voir un peu plus, si vous résistez) 
  - récipient dans une boîte en verre ou encore mieux un carton, à température ambiante. 
  - L'endroit doit être sec : pas de frigo donc au risque de retrouver une meringue raplapla et molle, presque dans son état d'origine
• Ne congelez pas la meringue seule (elle deviendra toute molle)! Une fois incorporée à une crème ou une glace, elle peut se congeler et restera croustillante si elle est en surface.

Comments

[LeeYaa]

Comme ces petites meringues sont gourmandes, super idées ;)

[laetitia]

La meringue fourée à portée de main :1.75PP ! yes ! merci

[sara]

superbes!!!!!!!j'adore la méringue...je zieuter comme toi hihihi,bon et beau w-end,courage pour la semaine prochaine,en attendant repos 2 jours,bisousssssssssssssssssss

[p'tite chipie]

Quel joli rendu, elles sont magnifiques!

Ca c'est une complète réussite!

bon week

[edith]

trop belles tu nous donnes envies d'en prendre une