Bonsoir,

Après un super WE à Paris en compagnie d'amis où nous avons enchaîné les balades, les visites et les bonnes tables, me revoilà parmis vous ;-)  Et avec une recette bien régressive en plus ;-)

Souvenir d’enfance, quand tu nous tiens!!!  C’est en effet étrange, car j’ai un super souvenir de ce gâteau préparé par ma grand-mère et pourtant je ne l’ai jamais fait avant… Pour être honnête, je l’avais un peu zappé :-/

Mais heureusement, mon ami Manu m’a gentiment rappelé au souvenir de ce délice en le proposant en version mignardise avec le café de fin de repas dans son restaurant.

Alors, comme il me restait de la crème au beurre après mon test de bûche de Noël de début de semaine, je me suis lancée. 

J’ai repris les proportions de la crème au beurre réalisée en cours de cuisine sur base du livre La cuisine de référence de Michel Maincent-Morel.  Par contre, ne l’ayant pas sous la main lors de la rédaction de cet article, j’ai recopié la manière de procéder du Chef Simon (qui est sensiblement la même que celle du livre).

J’ai retrouvé la texture de gâteau de l’époque, que c’est bon!!!  Pour ce qui est de l’arôme, j’ai volontairement changé pour un quelque chose de plus adapté à mes goûts du moment, à savoir la noisette grillée, miam, tip top!!!

Demain, reprise du boulot pfffff... heureusement en douceur puisque c'est re-congé mercredi apm et jeudi :-P

Bisous, bonne nuit...

 

Gâteau de Petit Beurre à la crème au beurre noisette 

Gâteau de Petit Beurre à la crème au beurre noisette coupe gros plan

Gâteau de Petit Beurre à la crème au beurre noisette biais

Ingrédients:

51PP pour 12 tranches – 4,25PP par tranche

Pour la crème au beurre : 73PP pour 525g de crème → j’en ai utilisé 220g, soit 30,5PP

Pour le montage :

  • 180g de biscuits Petit Beurre (Petit Beurre Véritable Lu, calculé avec formule) 20,5PP

  • 1 tasse de café fort 

Préparation:

Pour la crème au beurre:

  1. Mettre dans une casserole l'eau et le sucrepour préparer le sirop.  Le sucre est prêt entre 110°C et 115°C à la sonde. Les bulles sont plus petites et le sucre prend un aspect visqueux.
    En général, la température de cuisson du sucre pour la réalisation de la crème au beurre est de 115° au petit boulé mais il faut savoir que si vous coupez la cuisson à 115° le sucre continuera de monter en température jusqu'à 120° et risque de cristalliser dans le fouet lors du mélange alors qu'en coupant la cuisson à 110° le sucre atteindra la température idéale.

  2. Mettre les oeufs dans le bol du batteur. Mélanger les oeufs à petite vitesse pour les fluidifier.  Verser le sucre cuit en petit filet le long de la paroi du bol en battant les oeufs à vitesse moyenne. Battre vivement jusqu'à tiédissement, le mélange blanchit et fait ruban.

  3. On incorpore le beurre pommade morceaux par morceaux.  Au fur et à mesure de l'incorporation du beurre on voit se former l'émulsion. Le beurre est incorporé, l'émulsion est stable.

  4. La crème au beurre est prête à recevoir un arôme ou un colorant ou les deux. Ici j’ai opté pour un arôme de noisette grillée et un colorant brun.  Réserver au frais.

Pour le gâteau:

  1. Faites ramollir la crème à température ambiante.

  2. Tapissez de film alimentaire un moule à cake.

  3. Crémez 3 biscuits et déposez-les au fond du moule.

  4. Crémez également les autres biscuits, et imbibez l’autre face de café froid avant de les empiler sur les biscuits dans le moule.  

  5. Alternez jusqu’à épuisement des ingrédients.

  6. Réserver au frais quelques heures (de préférence 1 nuit)    .

  7. Démoulez le gâteau sur un support et tapissez-le du reste de crème.

  8. Remettre au frais jusqu’au moment de servir.

Gâteau de Petit Beurre à la crème au beurre noisette coupe

Gâteau de Petit Beurre à la crème au beurre noisette face