Bûchettes bavaroise au chocolat et insert crémeux à l'orange

Coucou,

J'espère que tout comme moi vous avez passé un agréable Noël !! 

Je profite de cette période entre-fêtes pour vous proposer une recette qui pourrait convenir à votre repas de Nouvel An ou autre occasion.  Ces bûchettes étaient en fait un premier test pour une partie de mon dessert d'examen d'épreuve finale de mes cours de restauration plus tôt cette année.  Le résultat final a été présenté en demi sphères afin de réduire un peu la taille des portions.  J'ai également remplacé l'insert orange par un insert aux fruits de la passion.  Et j'ai aussi plus vigilante sur les finitions... principalement en enfonçant un peu plus le biscuit dans la mousse afin de ne pas devoir camoufler la base par des vermicelles de chocolat.

Néanmoins, j'étais super contente de cette version et c'est pour cela que je vous la détaille ici ce soir.  La bavaroise chocolat est très onctueuse et le financier est si moelleux.  Cependant, je trouve que le goût de l'orange ressort moins que celui des fruits de la passion.  Vous pouvez vous en procurer ICI en utilisant mon code Gourmandises RAU19666.

J'ai combiné plusieurs recettes pour réaliser ceci : les inserts crémeux à l’orange de Amandine Cooking
et le financier, la bavaroise et le glaçage miroir de Chic, Chic, Chocolat.

Je vous indiquerai d'ici un jour ou deux comment réaliser les billes gélifiées aux fruits.  Mais libre à vous de décorer selon vos goûts et votre inspiration ;-)

Ne vous découragez pas par la longueur du procédé, ces bûchettes peuvent être préparées en différentes étapes et se conservent très bien au congélateur 1 à 2 semaines avant d'être dégustées.  Il est même impératif de préparer les inserts la veille du montage...

Bonne lecture et bonne fin de soirée, bisous...

Bûchettes bavaroise au chocolat et insert crémeux à l'orange

Ingrédients: Pour 6 personnes :

Pour 8 inserts fingers :

• 60ml de jus d'orange ou 60g de purée de fruits de la passion

• 1 œuf

• 25g de sucre

• 25g de beurre

• ½CS (5g) de Maïzena

Pour le financier :

• 75g de beurre

• 30g de farine

• 30g de poudre d'amande

• 70g de sucre

• 3 blancs œufs

• 2CS de jus d'orange

Bavaroise au chocolat :

• 165g de lait

• 50g de sucre

• 40g de jaunes d’oeufs (2 environ)

• 5g de gélatine (2,5 feuilles)

• 75g de chocolat noir

• 180g de crème liquide entière

Glaçage miroir:

• 140g de sucre

• 50g de sirop de glucose (miel à défaut)

• 130g de crème liquide

• 85g d'eau

• 50g de cacao amer

• 8g de gélatine (4 feuilles)

Préparation:

Préparation des inserts :

1. Battre les œufs en omelette, incorporer le sucre et la maïzena en pluie. Ajouter ensuite le jus d'orange, puis le beurre préalablement fondu. Mélanger jusqu'à obtention d'une préparation homogène.

2. Verser dans une casserole sur feux moyen/doux et mélanger au fouet sans arrêter jusqu'à épaississement.

3. Verser la préparation dans le moule à insert et filmer au contact jusqu'à refroidissement.  Placer au congélateur 2h minimum.

Préparation du financier :

1. Préchauffer le four à 180°C.

2. Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu'à légère coloration.

3. Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et la poudre d'amande. Mélanger.

4. Ajouter les blancs non battus. Mélanger.

5. Ajouter le beurre en le filtrant dans un chinois. Mélanger.

6. Ajouter le jus d'orange. Mélanger.

7. Répartir la préparation sur un petit Flexipan plat

8. Enfourner pendant environ 12 minutes.

9. Laisser refroidir puis couper 6 rectangles de 4cm sur 11cm.  

Préparation de la bavaroise au chocolat :

1. Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

2. Préparer une crème anglaise : porter le lait à ébullition.

3. Pendant ce temps fouetter les jaunes et le sucre.

4. Verser le lait chaud dessus le mélange petit à petit, sans arrêter de fouetter.

5. Verser le tout dans la casserole et laisser épaissir à feu moyen tout en remuant. Couper le feu avant l'ébullition, dès que la crème nappe la cuillère.

6. Hors du feu, ajouter le chocolat haché (en pistoles pour moi). Mélanger pour le faire fondre.

7. Ajouter la gélatine essorée. Mélanger.

8. Monter la crème bien froide en chantilly souple.

9. Quand la crème anglaise est bien refroidie, ajouter la crème fouettée.  Commencer par une belle cuillère. Mélanger au fouet.  Pour le reste, mélanger délicatement à la spatule.

Montage:

1. Verser un peu de bavaroise dans 6 empreintes bûchettes (1 grosse CS environ par empreinte) .

2. Placer le moule quelques minutes au congélateur, juste le temps qu'elle durcisse légèrement.

3. Démouler l'insert et le déposer sur la bavaroise, côté arrondi dessous. Appuyer légèrement.

4. Remplir de bavaroise et finir par le financier.

5. Placer la bûche au congélateur quelques heures (ou plus!).

Glaçage miroir:

1. Placer les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant environ 15 minutes.

2. Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, le glucose, la crème et l'eau.

3. Hors du feu, ajouter le cacao tamisé. Bien mélanger.  

4. Ajouter la gélatine essorée. Mélanger.

5. Passer cette préparation dans un chinois fin.  Laisser refroidir à 35°C.

6. Sortir les bûchettes du congélateur et les démouler.  Les placer sur une grille, elle même placée sur un plateau.

7. Verser le glaçage sur les bûchettes en veillant à bien recouvrir la totalité. Ne surtout pas s'aider d'une spatule.  L’excédent peut être récupéré, conserver au frais et réchauffé pour une autre utilisation.

8. Décorer la bûche selon ses envies (billes gélifiées à l’orange pour moi). La laisser décongeler pendant quelques heures au frais.

Comments

[Noëlla]

Superbe recette. J'ai obtenu un résultat plus que parfait dés le premier essai. J'attendais juste la façon de faire les billes et j'essaie ce décor aujourd'hui. Merci

[rosa]

Hummm je salive devant tes photos.

Bonne et heureuse année.

Gros 😘 😘 😘

Rosa

[brunomimi2008]

Bjr , elles sont top et donnent envie ... Meilleurs vœux ...