Involtini de veau aux asperges

Bonsoir, 

Dès demain matin (et pour l'ntièreté du WE), je serai en stage dans un restaurant de ma région dans le cadre de ma formation en restauration.  J'ai cru comprendre que le rythme de travail allait être soutenu, et les horaires de travail également.  Je ne pense donc pas pouvoir passer du WE.

Alors avant de me coucher, voici un plat que j'ai cuisiné pour la 1ère fois mais qui devrait revenir au menu dès le retour des asperges en rayons.

Je suis partie d’une idée de recette d’involtini du blog YourAssiette dans laquelle j’ai inséré de la sauge comme dans la saltimboca.  C’est sûr, je n’en fais jamais qu’à ma tête, au risque de déplaire aux puristes ;-)

Pour les escalopes, j’ai demandé à mon boucher de les couper très finement à la trancheuse à charcuterie.

Je vous laisse, je vais me coucher pour être en forme demain...

Bisous !!! 

Involtini de veau aux asperges

Ingrédients:

27;5PP pour 4 personnes – 7PP par personne

• 1kg d’asperges blanches

• 4 grandes escalopes très fines de veau (400g) 10PP

• 60g de jambon fumé 3,5PP

• 115g de mozzarella (di Bufala Campana Naturata, calculé avec formule) 8PP

• 8 feuilles de sauge

• 15g de beurre (St Hubert doux 38%MG, calculé avec formule) 1,5PP

• ½cc huile 0,5PP

• 20g de farine 2PP

• 2 échalotes

• 1l (environ) de bouillon d’asperges

• 20g de fond de veau (Maggi, calculé avec formule) 2PP

• Sel, poivre, persillade

• Persil pour servir

Préparation:

1. Eplucher les asperges et couper l'extrémité fibreuse. Pour cela, tenir l'asperge par les deux bouts et la plier délicatement.

2. Faire bouillir les déchets d’asperges 1/2h dans une grande casserole d’eau salée.  Filtrer et récupérer le bouillon, jeter les déchets

3. Faire blanchir les asperges 5 minutes dans ce bouillon. Égoutter, couper en tronçons de 2-3cm et réserver.

4. Etendre les escalopes sur une planche, saler et poivrer légèrement.

5. Répartir le jambon fumé sur chaque moitié d’escalope.

6. Déposer une asperge au centre, dans le sens de la largeur, en laissant dépasser la pointe. Poser ¼ de la mozzarella contre l’asperge.  Placer une autre asperge contre la mozzarella, la pointe dans le sens inverse de la 1ère asperge.

7. Rouler l'escalope bien serrée et la maintenir avec 2 cure-dents, un à chaque extrémité.

8. Rouler les involtini dans la farine.  Tapoter pour ôter l’excédent.

9. Faire préchauffer le four à 120°C.

10. Dans une poêle, faire fondre le beurre avec l'huile d'olive. Faire colorer les involtini sur toutes les faces pendant 8-10 minutes à feu moyen, en les tournant fréquemment. Disposer sur le plat de service et garder au four au chaud.

11. Dans la même sauteuse, faire revenir les échalotes émincées.  Déglacer avec 1 louche de bouillon en grattant les sucs de cuisson.

12. Ajouter le fond de veau et bien mélanger à l’aide d’un fouet.  Mouiller avec quelques louches de bouillon, ajouter les tronçons d’asperges et porter rapidement à ébullition. Laisser mijoter 3 à 4 minutes, en raclant le fond de la poêle. Le jus devrait réduire et foncer. Vérifier l'assaisonnement.

13. Servir les involtini avec des pâtes par exemple, napper de sauce aux asperges, parsemer de peluches de persil et servir immédiatement.

Comments

[mamiejosy]

ça a l'air vraiment bon

bon stage

[Pascaline]

Hum!

J'en salive déjà!

Merci pour cette recette!