Pain aux 9 céréales au levain naturel

Coucou,

Depuis que Barbulle est né, j’ai eu le plaisir de pouvoir réaliser mon pain au levain et c’est vrai que c’est bon ça !! 

Le 1^er était blanc, celui-ci est au 9 céréales et est tout aussi bon !!  Je me suis à nouveau basée sur un site de référence pour le levain, le blog Chocolate & Zucchini.  Et j’ai bien fait car j’ai obtenu cet excellent résultat !!  

Je ne m'attarde pas plus car je suis déjà à la bourre pour partir au cours de cuisine :-/

Bisous, bonne soirée...

Pain aux 9 céréales au levain naturel

Ingrédients: 

69,5PP pour 1 pain de 1080g – 3,25PP pour 50g

• 200g du levain que vous avez préparé la veille et qui a fermenté dans le bol toute la nuit 8,75PP (j’ai calculé les PP sur base d’un levain à 100%, c’est-à-dire un levain que l’on nourrit du même poids de farine que d’eau… même si il m’est arrivé de le nourrir de 80 g d’eau pour chaque 100 g de farine en fonction de son évolution)
• 400ml d'eau (de l'eau filtrée par une carafe filtrante ou de l'eau de source)
• 300g 320g de farine pour pain foncé (9 céréales Soubry, calculé avec formule) 30,5PP
• 300g 320g de farines pour pain blanc (Soubry, calculé avec formule) 28PP
• 10g de sel
• 25g de farine pour le plan de travail (Favorita, calculé avec formule) 2,25PP 

Préparation: 

1. Mettez le levain, l'eau, la farine et éventuellement le gluten dans le bol d'un robot-pétrin équipé du crochet pétrisseur. Mélangez à vitesse minimum pendant quelques secondes, juste assez pour mélanger les ingrédients, puis laissez reposer 30 minutes. (Grâce à cette étape, qui s'appelle l'autolyse, la farine absorbera plus d'eau et les chaînes de gluten seront plus courtes, ce qui rendra la pâte plus facile à manipuler.)
2. Ajoutez le sel et pétrissez à vitesse modérée pendant 7 minutes (12 minutes pour moi car j’ai rajouté de la farine en cours de pétrissage), jusqu'à ce que la pâte soit lisse et brillante, et qu'elle se décolle des parois du bol. Elle sera quand même assez collante, car c'est une pâte à taux d'hydratation assez élevé (66%). Notez que toutes les farines n'ont pas le même pouvoir d'absorption, donc il vous faudra peut-être ajuster au fil du temps les quantités de farine et d'eau pour obtenir la consistance de pâte qui vous convient.
   [On peut aussi pétrir la pâte à la main, mais ça prendra plus de temps et il vaut mieux alors mettre un peu moins d'eau -- mettons, 360 ml -- pour que la pâte soit moins collante (60% d'hydratation). Si vous avez une machine à pain, vous pouvez utiliser le programme pétrissage seul, puis faire le reste à la main comme ci-après.]
3. Couvrez le bol du robot avec un torchon et placez-le à un endroit tempéré et à l'abri des courants d'air.
4. Une ou deux heures plus tard, lorsque la pâte a commencé à se développer un tout petit peu, "pliez"-la sur elle-même à l'aide d'une corne (un ustensile bien pratique, conçu au départ pour racler les bols et les plans de travail) comme le montre cette vidéo (votre pâte sera normalement moins molle, mais le geste est le même). Cette étape de pliage permet de donner de la structure à la pâte et développe le goût du pain. Couvrez le bol à nouveau.
5. Une ou deux heures plus tard, si vous pouvez et si vous y pensez, pliez la pâte une nouvelle fois.
6. 6 à 8 heures après le pétrissage -- le temps exact dépend de la température, de la vigueur du levain, et du mélange de farine que vous avez choisi --, lorsque la pâte a presque doublé de volume, elle est prête à cuire. Vous pouvez aussi enfoncer légèrement le doigt (une demi-phalange) dans la pâte : si l'indentation reste bien marquée, la pâte est prête. Si l'indentation se referme de façon élastique, la pâte a besoin de "pousser" encore un peu.
   [Autre possibilité : vous pouvez aussi préparer le levain le matin et assembler la pâte en fin de journée. Après le premier pliage, couvrez et laissez fermenter au frais toute la nuit. Le lendemain matin, laissez la pâte revenir à température ambiante environ 2 heures, puis continuez comme suit. Le pain sera alors légèrement plus acide.]
7. Munissez-vous d'une petite cocotte en fonte (assurez-vous que le bouchon du couvercle supporte les températures élevées) ou d'une petite cocotte de type Pyrex. Idéalement, il faut que la contenance soit d'environ 3 litres -- pas tellement plus, sinon le pain va s'étaler à la cuisson et ne lèvera pas aussi joliment. Versez une goutte d'huile neutre dans le fond de la cocotte et ajoutez une pincée de farine. Mélangez du bout des doigts et étalez au fond et sur les bords de la cocotte. Ceci empêchera le pain d'attacher. Réservez.
8. Versez la pâte en un gros blob sur le plan de travail bien fariné (je me sers d'une vieille plaque en silicone bien farinée que je ne rince pas d'une fois sur l'autre). De vos mains tout aussi farinées, soulevez un bord de la pâte et rabattez-le vers le centre. Faites de même avec le bord opposé, de façon à replier la pâte en trois. Faites pivoter la pâte d'un quart de cercle et repliez-la en trois à nouveau. Manipulez la pâte avec des gestes déterminés mais doux, pour éviter de trop la faire dégonfler ou de la déchirer. A l'issue de ces pliages, la pâte devrait avoir gagné en tenue. Si ce n'est pas le cas, vous pouvez faire un pliage supplémentaire.
9. Soulevez le pâton délicatement avec vos deux mains bien farinées et retournez-le tout en le déposant dans la cocotte, de telle sorte que le "pli" soit vers le bas. A l'aide d'un couteau fin et bien aiguisé, ou mieux, à l'aide d'une incisette, incisez (on dit aussi "grigner") le dessus du pain, en croix par exemple. Ceci permet de diriger la pousse du pain vers le haut ; voir cet article (en français) ou celui-ci (en anglais) pour plus de détails sur l'art de la grigne.
10. Placez le couvercle sur la cocotte et mettez la cocotte dans le four froid (non préchauffé). Allumez-le en le réglant sur 240°C et laissez cuire le pain 1h (en comptant à partir du moment où vous l'avez enfourné à froid ; mon four met environ 15 minutes à atteindre les 240°C), jusqu'à ce qu'il soit bien levé et brun-doré.
11. Retirez la cocotte du four, démoulez le pain (il sera évidemment très chaud ; ne vous brûlez pas) et déposez-le sur une grille. Vérifiez qu'il sonne creux lorsqu'on tape au-dessous : si ce n'est pas le cas, remettez-le au four un peu plus longtemps. Laissez le pain refroidir complètement avant de le goûter (c'est important : si vous l'entamez prématurément, la mie sera caoutchouteuse). Le pain se garde environ une semaine si on l'emballe bien. Vous pouvez aussi en congeler la moitié pour la sortir plus tard dans la semaine.

Comments

[payal]

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