Bûche roulée, crème saveur noisette grillée

Bonsoir,

A 2 jours du réveillon de Noël, je vous propose une des 2 bûches qui vont terminer le repas de cette année. 

Celle-ci a été préparée le WE dernier en guise de test et donc la déco n’est que sommaire… le but étant d’essayer la génoise garnie de la crème au beurre aromatisée à la noisette grillée.  Ici j’ai entièrement recouvert la bûche de noisettes torréfiées et concassées, mais mercredi, je m’appliquerai à la décorer un peu plus subtilement ;-)

Vous vous doutez que si je vous la présente ce soir et si je la refais à Noël, c’est qu’elle a beaucoup plu, tant par son goût que par sa texture et son aspect léger… car vous pouvez constater sur les photos que je n’ai pas garni de crème à outrance, je trouve ça bien trop écœurant !!  Je préfère nettement un peu de bonne crème qu’une grosse couche de crème écoeurante ^_^

Bisous, à demain...

Bûche roulée, crème saveur noisette grillée

Source:

Recette du biscuit du blog Fashion Cooking (Anne-Sophie, gagnante du Meilleur Pâtissier 2014)
Recette des proportions de la crème au beurre du livre La cuisine de référence de Michel Maincent-Morel et des indications du Chef Simon

Ingrédients: 

78,25PP pour 12 petites tranches – 6,5PP par tranche

Pour la génoise: 36,5PP

• 4 œufs 8PP
• 125g de sucre en poudre 12,5PP
• 125g de farine (Favorita, calculé avec formule) 11PP
• 25g de beurre fondu 5PP

Pour la crème au beurre : 73PP pour 525g de crème à j’en ai utilisé 300g, soit 41,75PP

• 250g de beurre 50PP
• 150g de sucre en poudre 15PP
• 50ml d’eau
• 2 œufs entiers 4PP
• 2 jaunes d’œufs 4PP
• Arôme noisette grillée
• Colorant caramel (facultatif) 

Préparation: 

Pour la crème au beurre:

1. Mettre dans une casserole l'eau et le sucre pour préparer le sirop.  Le sucre est prêt entre 110°C et 115°C à la sonde. Les bulles sont plus petites et le sucre prend un aspect visqueux.
   En général, la température de cuisson du sucre pour la réalisation de la crème au beurre est de 115° au petit boulé mais il faut savoir que si vous coupez la cuisson à 115° le sucre continuera de monter en température jusqu'à 120° et risque de cristalliser dans le fouet lors du mélange alors qu'en coupant la cuisson à 110° le sucre atteindra la température idéale.
2. Mettre les œufs dans le bol du batteur. Mélanger les œufs à petite vitesse pour les fluidifier.  Verser le sucre cuit en petit filet le long de la paroi du bol en battant les œufs à vitesse moyenne. Battre vivement jusqu'à tiédissement, le mélange blanchit et fait ruban.
3. On incorpore le beurre pommade morceaux par morceaux.  Au fur et à mesure de l'incorporation du beurre on voit se former l'émulsion. Le beurre est incorporé, l'émulsion est stable.
4. La crème au beurre est prête à recevoir un arôme ou un colorant ou les deux. Ici j’ai opté pour un arôme de noisette grillée et un colorant brun.  Réserver au frais.

Pour la génoise:

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Battre vigoureusement les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
3. Verser le beurre et mélanger vivement.
4. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la première préparation.
5. Ajouter ensuite la farine tamisée et mélanger doucement pour ne pas faire retomber les blancs.
6. Poser une feuille de papier sulfurisé sur le lèchefrite et la beurrer (inutile si comme moi vous utilisez un Flexipan plat). Verser la pâte à génoise sur le papier sulfurisé beurré et l’étaler en forme de rectangle. 
7. Mettre au four à 180°C pendant au moins 10-12min, la génoise doit bien gonfler mais la sortir dès qu’elle se colore un peu trop (attention s’il est trop cuit on ne peut plus le rouler).
8. La technique du torchon humide (évite que la génoise ne se casse quand on la roule): Pendant ce temps, mouiller un torchon propre et l’essorer au maximum pour qu’il soit juste humide. Etaler le torchon sur le plan de travail puis découper une feuille de papier sulfurisé de la taille du torchon, la poser sur le torchon et la saupoudrer de sucre.
9. Sortir la génoise et la retourner sur la feuille de papier sulfurisé saupoudré de sucre. Décoller le papier sulfurisé du dessus qui a servi à la cuisson puis rouler la génoise encore chaude avec la feuille de papier sulfurisé et le torchon humide. Laisser la génoise refroidir dans le torchon. Une fois refroidie, dérouler la génoise délicatement et décoller la feuille de papier sulfurisé (grâce au sucre saupoudré, elle ne colle quasiment pas). La génoise est désormais naturellement enroulée et prête à être garnie.
10.  Une fois que la génoise est bien refroidie, la dérouler et tartiner de crème au beurre en s’arrêtant à 2cm du bord extérieur (afin que le beurre ne déborde pas de partout sur la fin du roulage).
11. Etaler ensuite de la crème sur tout l’extérieur du roulé, y compris les côtés.
12. Réserver au frais.

Comments

[p'tite chipie]

humm, il est appétissante...

dommage cette année, je n'ai guère trouver de temps et surtout d'énergie pour une telle réalisation

[Françoise]

Bonjour Bibica ,

Mettez -vous réellement du beurre dans la génoise ??

Si oui ,il n 'est pas précisé le poids dans la liste d'ingrédients

Joyeux Noël à vous et votre famille

Françoise