Petits biscuits sablés {pâte sablée maison}

24 octobre 2014

Petits biscuits sablés {pâte sablée maison}

Bonsoir,

Me revoilà parmi vous après 2 jours d'absence dûs à la grippe qui m'a littéralement clouée au lit depuis mercredi soir :-( Ce n'est pas encore la grande forme, mais ça va déjà mieux depuis que je n'ai plus de température. J'espère pouvoir retrouver le chemin de la cuisine dès demain, j'ai l'Escapade d'octobre à préparer ;-) Pour l'heure, s'est une recette de la semaine passée que je vous livre...

L’avantage d’être en 1^ère année de restauration, c’est qu’on revoit les bases de la cuisine. Il y a 2 semaines, une partie du cours était consacrée aux pâtes de base dont celle-ci, la sablée. Et comme je l’adore, je ne me suis pas contentée de l’utiliser en fond de tarte (recette à venir) mais aussi de la manière la plus simple qu’il soit, en petits biscuits sablés. Et c’est justement là qu’on peut apprécier son bon goût de beurre et sa texture sablée incomparable.

Cette recette basique est issue du livre La cuisine de référence : Techniques et préparations de base, fiches techniques de fabrication de Michel Maincent-Morel. Livre que je ne peux que vous conseiller de vous procurer car il reprend toutes les techniques culinaires de bases. Je regrette de ne pas l’avoir connu avant le début de mes cours, il m’aurait été bien utile à de maintes reprises dans ma cuisine de tous les jours ^_^

Bisous, bonne nuit...

Petits biscuits sablés {pâte sablée maison}

Ingrédients:

61,5PP pour 553g de pâte, je n’en ai utilisé que 230g ici à soit 25,5PP pour 24 biscuits – 1PP le biscuit

250g de farine pour pâtisserie (Favorita, calculé avec formule) 22PP
125g de beurre à température ambiante 25PP
125g de sucre glace (ou semoule) 12,5PP
1 pincée de sel
1 œuf 2PP

Préparation:

Tamiser la farine et le sucre glace sur le plan de travail.
Assouplir le beurre et l’ajouter en petites parcelles sur la farine et le sucre.
Mélanger délicatement l’ensemble de façon que tous les morceaux de beurre se trouvent enrobés de farine.
Les écraser rapidement afin de préparer le sablage.
Sabler le mélange entre les deux mains pour obtenir une poudre fine proche du sable.
Mettre le sablage en fontaine et ajouter le sel et l’œuf légèrement battu à la fourchette.
Incorporer progressivement le sablage de l’intérieur de la fontaine, à l’élément liquide.
Ecraser rapidement l’ensemble à pleines mains. La pâte se forme et ressort entre les doigts. Ne pas pétrir la pâte pour ne pas la rendre élastique (allongement du gluten).
Si la pâte n’est pas assez homogène, la fraiser avec la paume de la main en l’écrasant devant la soi ou à l’aide d’un coupe-pâte en tirant la pâte vers soi.
Réunir la pâte en boule. La fariner légèrement.
Réunir à nouveau la pâte en boule, l’aplatir légèrement pour accélérer le raffermissement. Fariner légèrement la boule, la placer dans un sac en plastique alimentaire et la réserver au frais 1h minimum (la veille c’est mieux).
Sortir la pâte du frigo 1/2h avant de la travailler.
Préchauffer le four à 180°C.
Abaisser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné sur une épaisseur d’environ ½cm.
Découper des formes à l’aide d’un emporte-pièce et les déposer sur une plaque couverte de papier sulfurisé ou d’une toile silicone.
Enfourner pour 12 min jusqu’à que les sablés colorent légèrement. Sortir du four et laisser refroidir avant de déguster.