Pain au levain naturel {au Cooking Chef}

Kikoo,

Hier comme prévu je suis allée à mon cours théorique du mercredi, section restaurateur-traiteur.  J'ai alors réalisé que malgré que nous n'en sommes qu'à la 2e semaine, nous avons vraiment un bon groupe, solidaire, motivé et déterminé à tout faire pour obtenir ce diplôme tant convoité.  Tellement motivé qu'une mini révolution s'est mise en route pour faire savoir à la direction que le cours pratique ne répond pas à nos attentes!  Il reste maintenant à espérer que notre cri du coeur sera entendu et permettra de faire bouger les choses afin que soif d'apprendre puisse être assouvie!  Suite des événements lors d'un prochain épisode ;-)  Pour l'heure, nous allons boulanger tiens...

Après avoir partagé avec vous mes (longues) explications sur le levain naturel, j’imagine que vous pourriez être intéressé(e)s par la recette du pain au levain! ;-)  J'ai utilisé la méthode 1-2-3 que Makanai et Chocolate & Zucchini proposent, elle repose sur une formule dite 1.2.3 : 1 part de levain, 2 parts d’eau, 3 parts de farine (parts mesurées en poids), auxquelles on ajoute 1.8 à 2% du poids de farine en sel.

Comme je le disais hier à une collègue de cours de cuisine, je suis trop fière de ce pain au levain tant je n’espérais pas un si beau résultat pour un 1er essai.

D’ailleurs j’ai hâte d’en refaire un autre!!  Je pense utiliser en partie de la farine aux céréales, et dans ce cas, allonger le temps de pousse.

Il se dit que ce pain se conserve plusieurs jours emballé dans un torchon mais je ne peux pas vous le confirmer car une fois refroidi, je l’ai tranché et congelé comme à mon habitude.

Par contre, tête en l’air que je suis, j’ai oublié d’ajouter le sel avant le pétrissage.  Je m’en suis rendue compte 30 min après que ma pâte ait commencé à lever.  J’ai donc ajouté le sel, pétri 1 min et remis ma pâte à pousser. Heureusement ça n’a pas eu d’impact sur le résultat final comme vous pouvez le voir sur les photos, mon pain a bien levé et a une mie alvéolée comme j’aime ^_^

Aller, je file préparer le souper... bisous, à demain

Pain au levain naturel {au Cooking Chef}

Ingrédients:

65,75PP pour 1 pain de 1kg130 – 3PP pour 50g

• 200g du levain que vous avez préparé la veille et qui a fermenté dans le bol toute la nuit 8,75PP (j’ai calculé les PP sur base d’un levain à 100%, c’est-à-dire un levain que l’on nourrit du même poids de farine que d’eau… même si il m’est arrivé de le nourrir de 80 g d’eau pour chaque 100 g de farine en fonction de son évolution)
• 400ml d'eau (de l'eau filtrée par une carafe filtrante ou de l'eau de source)
• 600g 640g de farines variées (Farine de blé T65 Auchan bio pour moi, calculé avec formule) 55,75PP (j’ai ajouté 40g de farine en cours de pétrissage car toutes les farines n'ont pas le même pouvoir d'absorption)
• 1CS de gluten de blé (en magasin bio, facultatif, mais donne de meilleurs résultats avec les farines françaises, qui sont un peu pauvres en gluten) pas trouvé
• 10g de sel
• 15g de farine pour le plan de travail (Favorita, calculé avec formule) 1,25PP

Préparation:

1. Mettez le levain, l'eau, la farine et éventuellement le gluten dans le bol d'un robot-pétrin équipé du crochet pétrisseur. Mélangez à vitesse minimum pendant quelques secondes, juste assez pour mélanger les ingrédients, puis laissez reposer 30 minutes. (Grâce à cette étape, qui s'appelle l'autolyse, la farine absorbera plus d'eau et les chaînes de gluten seront plus courtes, ce qui rendra la pâte plus facile à manipuler.)
2. Ajoutez le sel et pétrissez à vitesse modérée pendant 7 minutes (12 minutes pour moi car j’ai rajouté de la farine en cours de pétrissage), jusqu'à ce que la pâte soit lisse et brillante, et qu'elle se décolle des parois du bol. Elle sera quand même assez collante, car c'est une pâte à taux d'hydratation assez élevé (66%). Notez que toutes les farines n'ont pas le même pouvoir d'absorption, donc il vous faudra peut-être ajuster au fil du temps les quantités de farine et d'eau pour obtenir la consistance de pâte qui vous convient.
   [On peut aussi pétrir la pâte à la main, mais ça prendra plus de temps et il vaut mieux alors mettre un peu moins d'eau -- mettons, 360 ml -- pour que la pâte soit moins collante (60% d'hydratation). Si vous avez une machine à pain, vous pouvez utiliser le programme pétrissage seul, puis faire le reste à la main comme ci-après.]
3. Couvrez le bol du robot avec un torchon et placez-le à un endroit tempéré et à l'abri des courants d'air.
4. Une ou deux heures plus tard, lorsque la pâte a commencé à se développer un tout petit peu, "pliez"-la sur elle-même à l'aide d'une corne (un ustensile bien pratique, conçu au départ pour racler les bols et les plans de travail) comme le montre cette vidéo (votre pâte sera normalement moins molle, mais le geste est le même). Cette étape de pliage permet de donner de la structure à la pâte et développe le goût du pain. Couvrez le bol à nouveau.
5. Une ou deux heures plus tard, si vous pouvez et si vous y pensez, pliez la pâte une nouvelle fois.
6. 6 à 8 heures après le pétrissage -- le temps exact dépend de la température, de la vigueur du levain, et du mélange de farine que vous avez choisi --, lorsque la pâte a presque doublé de volume, elle est prête à cuire. Vous pouvez aussi enfoncer légèrement le doigt (une demi-phalange) dans la pâte : si l'indentation reste bien marquée, la pâte est prête. Si l'indentation se referme de façon élastique, la pâte a besoin de "pousser" encore un peu.
   
   [Autre possibilité : vous pouvez aussi préparer le levain le matin et assembler la pâte en fin de journée. Après le premier pliage, couvrez et laissez fermenter au frais toute la nuit. Le lendemain matin, laissez la pâte revenir à température ambiante environ 2 heures, puis continuez comme suit. Le pain sera alors légèrement plus acide.]
7. Munissez-vous d'une petite cocotte en fonte (assurez-vous que le bouchon du couvercle supporte les températures élevées) ou d'une petite cocotte de type Pyrex. Idéalement, il faut que la contenance soit d'environ 3 litres -- pas tellement plus, sinon le pain va s'étaler à la cuisson et ne lèvera pas aussi joliment. Versez une goutte d'huile neutre dans le fond de la cocotte et ajoutez une pincée de farine. Mélangez du bout des doigts et étalez au fond et sur les bords de la cocotte. Ceci empêchera le pain d'attacher. Réservez.
8. Versez la pâte en un gros blob sur le plan de travail bien fariné (je me sers d'une vieille plaque en silicone bien farinée que je ne rince pas d'une fois sur l'autre). De vos mains tout aussi farinées, soulevez un bord de la pâte et rabattez-le vers le centre. Faites de même avec le bord opposé, de façon à replier la pâte en trois. Faites pivoter la pâte d'un quart de cercle et repliez-la en trois à nouveau. Manipulez la pâte avec des gestes déterminés mais doux, pour éviter de trop la faire dégonfler ou de la déchirer. A l'issue de ces pliages, la pâte devrait avoir gagné en tenue. Si ce n'est pas le cas, vous pouvez faire un pliage supplémentaire.
9. Soulevez le pâton délicatement avec vos deux mains bien farinées et retournez-le tout en le déposant dans la cocotte, de telle sorte que le "pli" soit vers le bas. A l'aide d'un couteau fin et bien aiguisé, ou mieux, à l'aide d'une incisette, incisez (on dit aussi "grigner") le dessus du pain, en croix par exemple. Ceci permet de diriger la pousse du pain vers le haut ; voir cet article (en français) ou celui-ci (en anglais) pour plus de détails sur l'art de la grigne.
10. Placez le couvercle sur la cocotte et mettez la cocotte dans le four froid (non préchauffé). Allumez-le en le réglant sur 240°C et laissez cuire le pain 1h (en comptant à partir du moment où vous l'avez enfourné à froid ; mon four met environ 15 minutes à atteindre les 240°C), jusqu'à ce qu'il soit bien levé et brun-doré.
11. Retirez la cocotte du four, démoulez le pain (il sera évidemment très chaud ; ne vous brûlez pas) et déposez-le sur une grille. Vérifiez qu'il sonne creux lorsqu'on tape au-dessous : si ce n'est pas le cas, remettez-le au four un peu plus longtemps. Laissez le pain refroidir complètement avant de le goûter (c'est important : si vous l'entamez prématurément, la mie sera caoutchouteuse). Le pain se garde environ une semaine si on l'emballe bien. Vous pouvez aussi en congeler la moitié pour la sortir plus tard dans la semaine.

Comments

[tyyan]

bonsoir, j'essaie votre recette ce soir , avec réfrigération, on verra demain après manipulation et cuisson à four "froid" au départ , à demain merci

[Christine]

Bonsoir

je trouve votre pain magnifique et aimerais bien pouvoir faire le même ! Je ne m'essaye au pain avec mon cooking chef que depuis peu et suis loin de comprendre toutes les subtilités des recettes.

Je vais donc vous poser une question certainement idiote, mais... que sont les PP ?

Merci beaucoup si vous pouvez me répondre

et bonne soirée

[jack]

tu te débrouille vraiment bien pour la farine 00 que je prend en Italie elle est géniale et dans la polich je met de la farine du son sinon les doses c'est identique continue

[Cooking Julia]

Il est super bien réussi ton pain ! Je t'en aurais bien piqué une tranche ...

[FLaure]

Superbe, félicitations. Tes efforts et ta tendresse pour Barbulle sont bien récompensés.

Bonne journée, FLaure