Coucou,
Me voilà de retour après une absence un peu plus longue que prévue, j'ai eu un peu de mal à me remettre sur les rails ;-) Pourtant je ne suis pas rentrée de vacances samedi comme prévu, mais jeudi en fait. Là-bas, la météo du début de semaine a été super mais à partir de mercredi ça s'est méchamment gâté... au point que de gros orages ont provoqué d'importantes inondations et ont même causé des morts dans la région. Nous avons donc préféré décamper et retrouver notre home sweet home! D'autant plus que la région ne nous a franchement pas emballé. Heureusement que nous avons profité d'une semaine de vacances topissimes fin août en montagne, sinon je serais complètement dépitée.
A part ça, j'ai repris mon rythme de folie depuis avant-hier avec les cours de cuisine et la reprise du boulot dès hier matin, sans oublier bien sûr les embouteillages sur le chemin pffff
Et comme j'ai à nouveau cours ce soir, je profite d'un rapide passage à la maison avant de repartir pour partager avec vous ma fierté du moment : J'ai réussi à faire naître mon 1er levain naturel !!!!!
Après 2 premiers essais de levain infructueux courant juillet {je pense les avoir "tués" par l'utilisation d'un fouet en métal et/ou de savon de vaisselle pour le nettoyage de mon pot en verre}, j'ai continué à lire et à lire, et à lire encore d'interminables procédés et techniques diverses sur de nombreux sites et blogs.
Finalement je suis tombée sur celui de Makanai qui m'a permis de faire naître mon cher Barbulle {car oui, il est de coutume de donner un petit nom à son levain}. J'ai également puisé de précieux conseils sur le blog Chocolate & Zucchini pour l’entretien de mon levain et la préparation de mon pain (recette à venir demain)
Je vais vous épargner plus de blabla car il y a assez de lecture ci-dessous mais je peux vous dire que l'aventure du levain naturel maison est très prenante et très intéressante... on pourrait le comparer à un petit animal dont on prend soin tous les jours, enfin c'est beaucoup moins contraignant et ça mange moins et surtout ça ne fait pas caca :-P Et même que si on veut, on peut le faire "hiberner" paisiblement dans le fond de mon frigo, ce qui est d'ailleurs le cas de Barbulle en ce moment. Je pense le réveiller fin de semaine pour refaire un succulent pain, soit dit au passage, il bat à plates coutures tous ceux que j'ai préparés jusqu'ici ^_^
Ah oui, petite précision, dans cet article j'ai noté les indications de Makanai et Chocolate & Zucchini, suivies à chaque fois de ma manière de procéder en gras & italique ;-) N'hésitez pas si vous avez des questions...
Bonne fin de journée, bisous...
Levain naturel maison
La méthode ci-dessous est une combinaison de celles du blog de Florence de Makanai et de Clotilde de Chocolate & Zucchini. Il en existe d'autres, mais celles-ci sont simples et efficaces. Il faut compter au moins une quinzaine de jours pour obtenir un levain vigoureux et prêt pour la boulange. Patience, ça en vaut vraiment la peine... vous verrez demain comme mon pain a l'air trop trop bon !!! ;-)
► Jour 1 : la création du levain
Dans un grand pot à confiture ou un bocal à charnière auquel vous aurez ôté le joint d'étanchéité, mélangez soigneusement 50 g de farine de seigle biologique et 50 g d'eau de source avec une spatule en bois.
Posez le couvercle sans le fermer pour que l'air circule. Posez le bocal dans un endroit tempéré de votre cuisine et laissez-le tranquille.
Jour 1 : Dimanche 10/08/14 (le soir, vers 19h30) : Je mélange avec une cuillère en bois 50g de farine de seigle biologique + 50g d'eau de source dans un bocal en verre lavé à l’eau chaude sans savon vaisselle. Je ferme avec un film alimentaire perforé de plein de trous.
Au bout de trois jours environ, il devrait commencer à buller, à gonfler légèrement et à dégager une odeur forte. Votre levain est né : vous pouvez lui attribuer un petit nom.
Oups des mouchettes sont entrées par les trous du film alimentaire!! Le fond du levain bulle mais il n’a pas vraiment gonflé. Le dessus est plutôt sec, comme une « croûte ». Par précaution, j'ai préféré attendre un peu avant de le baptiser ;-)
► Jour 3 : le premier rafraîchissement
Une fois que votre levain est né, rafraîchissez-le pour la première fois : ajoutez 50 g de farine de blé T65 bio et 50 g d'eau de source. Mélangez vigoureusement et posez de nouveau le couvercle comme au premier jour. Remettez votre levain à sa place et laissez-le encore tranquille pendant 3 jours. Son activité s’accentue.
Jour 3 : Mardi 12/08/14 (le soir, vers 19h30) :
Je mélange vigoureusement avec une cuillère en bois 50g de farine de seigle biologique + 50g d'eau de source directement dans le bocal en verre.
Pour éviter le retour des mouchettes gourmandes, je couvre mon bocal avec un chinois à petits trous que je maintien avec un élastique.
Jour 4 : Mercredi 13/08/14 (le soir, vers 19h30) :
Je peux enfin donner un nom à mon levain, il s’appellera Barbulle. Il bulle tellement !!! Il a aussi énormément gonflé !!! J’espère qu’il ne va pas déborder de son bocal d’ici vendredi (Jour 6).
Après coup, j’ai compris pourquoi Barbulle était si actif, je l’avais posé sur la hotte de la cuisine qui contient des spots lumineux qui chauffent !! D’ailleurs il est bien retombé une fois que j’ai éteins les spots :-S
► À partir du jour 6 : le gavage
On entre alors dans un processus de "gavage" intensif : il va falloir nourrir le bébé levain deux fois par jour, matin et soir, avec un intervalle d'environ 12 heures entre chaque repas, pour lui donner des forces et le rendre parfaitement utilisable et efficace.
Jour 6 : Vendredi 12/08/14 (vers 12h30) :
Barbulle bulle encore mais est bien retombé. Un peu de liquide s’est formé à sa surface, il dégage toujours une petite odeur de bière mais pas trop forte. Je le mélange vigoureusement avec une cuillère en bois.
Pour le nourrir, matin et soir :
• Retirez la plus grosse partie du levain de façon à n'en garder qu'un petite tasse à café (c'est indispensable pour ne pas entrer dans un gavage exponentiel : plus on nourrit le levain, plus il grandit et plus la quantité de nourriture dont il a besoin est importante) ;
• Mettez le pot sur une balance électronique et tarez celle-ci à zéro. Ajoutez au levain 2 à 3 fois son volume de farine T65 bio.
• Tarez de nouveau la balance à zéro et ajoutez le même poids d'eau de source que de farine.
• Mélangez vigoureusement pour bien aérer le levain avec une spatule en bois.
Au bout de plusieurs jours (ce délai est variable en fonction des levains), le levain perd sa mauvaise odeur et devient de plus en plus tonique : après chaque "repas", il double ou triple de volume. Il est mûr et prêt à être utilisé.
Si vraiment vous trouvez votre levain trop faible, donnez-lui, pendant quelques repas, une goutte de miel bio. Essayez aussi de remplacer la farine T65 par de la farine de seigle (la même qu'au début) ou bien de lui faire sauter un repas. N'oubliez jamais que votre levain est unique !
Jour 6 : Vendredi 12/08/14 (vers 12h30) :
Je mélange vigoureusement Barbulle puis prélève 20g et le place dans un bol, j’y ajoute 40g de farine de blé biologique T1050 + 40g d'eau de source. Je le mélange vigoureusement avec une cuillère en bois.
Je lave mon bocal en verre à l’eau chaude sans savon vaisselle et y verse Barbulle au centre sans en mettre sur les bords. Je ferme mon bocal avec un chinois à petits trous maintenu avec un élastique et le pose sur ma hotte de la cuisine, spots allumés pendant 10 min pour donner un coup de boost. Même processus à minuit trente.
Je procède alors de la même façon, 2 fois par jour jusqu’au dimanche 17/08/14
A partir du lundi 18/08/14, mon levain étant bien mature, je n'ai plus procédé qu'au rafraîchi quotidien tel que décrit ci-dessous:
Pour conserver le levain chef, une fois qu'il est arrivé à maturité, il faut le nourrir ou le rafraîchir régulièrement. Il existe deux méthodes :
► À température ambiante : le repas ou rafraîchi quotidien
Cette méthode est la plus pratique si l’on souhaite préparer du pain ou des recettes à base de levain naturel régulièrement (au moins une fois par semaine). On laisse le levain dans son bocal dans un coin tempéré de la cuisine et on le nourrit tous les matins (cela ne prend que quelques minutes) :
• Avec une cuillère en bois, mélangez le levain chef.
• Retirez la plus grosse partie* en laissant uniquement l'équivalent de 2 cuillères à soupe. ¨
*Avec le levain prélevé, on peut : 1) le jeter, mais c'est dommage ; 2) le conserver au frais et préparer des crumpets quand la quantité est suffisante (voir les recettes) ; 3) le donner à un(e) ami(e) qui veut se lancer dans l'aventure en sautant l'étape "création".
• Ajoutez 60 g de farine (T65 bio en général, seigle une fois de temps en temps pour faire un festin) et 60 g d'eau de source. Mélangez vigoureusement pendant 30 secondes. Raclez les bords pour que tout le levain se retrouve en bas du pot.
• Posez le couvercle sans le fermer. Regardez votre levain gonfler tout au long de la journée.
► Au réfrigérateur : le repas ou rafraîchi ponctuel
Dans le cas où on ne boulange que rarement, on conserve 2 cuillères à soupe (environ 20 g) de levain dans un pot de confiture, en bas du réfrigérateur pour qu'il sommeille (il n’a pas besoin d’être nourri, un peu comme un animal en hibernation).
Jeudi 21/08/14, veille de notre départ en vacances, je mélange vigoureusement Barbulle puis prélève 20g et le place dans un bocal propre. Je couvre d’un film plastique troué et le place au réfrigérateur.
Quand on en a besoin, on procède de la manière suivante :
• On le sort du réfrigérateur et on le laisse se réveiller tranquillement pendant 2 heures à température ambiante.
• On ajoute 60 g d'eau de source, on mélange.
• On ajoute 60 g de farine T65 bio et on mélange de nouveau vigoureusement, pendant environ 30 secondes.
• 8 à 12 heures après, il a repris des forces (s’il est resté longtemps au frais, il peut avoir besoin d’un ou deux autres repas selon le même principe). Si on souhaite l’utiliser en cuisine et qu'il paraît un peu fatigué, on le nourrit encore une ou deux fois selon cette méthode, en ne gardant à chaque fois que 2 cuillères à soupe de levain.
Dimanche 01/09/14, au retour de vacances, je sors Barbulle du réfrigérateur et le laisse se réveiller tranquillement pendant 2 heures à température ambiante.
Ensuite je le mélange vigoureusement puis j’y ajoute 60g de farine de blé biologique T65 bio + 60g d'eau de source. Je le mélange vigoureusement avec une cuillère en bois.
Je ferme mon bocal avec un chinois à petits trous maintenu avec un élastique et le pose sur ma hotte de la cuisine.
A partir de ce jour, je nourris quotidiennement Barbulle avant d’aller me coucher, toujours de la même manière : Je le mélange vigoureusement puis prélève 20g et le place dans un bol, j’y ajoute 40g de farine de blé biologique T65 bio + 40g d'eau de source. Je le mélange vigoureusement avec une cuillère en bois.
Je lave mon bocal en verre à l’eau chaude sans savon vaisselle et y verse Barbulle au centre sans en mettre sur les bords. Je ferme mon bocal avec un chinois à petits trous maintenu avec un élastique et le pose sur ma hotte de la cuisine, spots allumés pendant 10 min pour donner un coup de boost.
Samedi, 06/09/14, je décide à préparer du pain au levain... enfin, dimanche plutôt puisqu'il faut préparer du levain pour un nouveau pain la veille du jour de boulange.
C'est pourquoi samedi matin, je nourris à nouveau Barbulle, toujours de la même manière. Et soir, je prépare mon levain pour le lendemain :
Je transvase 70g de levain-chef dans un bol propre d'environ 500ml de contenance. J’y ajoute 70g de farine de blé biologique T65 bio + 70g d'eau de source. Je le mélange vigoureusement avec une cuillère en bois (ceci permet aussi d'incorporer de l'air dans le levain pour l'oxygéner). Je racle les parois du bol avec la cuillère, je couvre d’un chinois et place le bol à côté du pot de levain-chef pour qu'ils se tiennent chaud pendant la nuit.
ET POUR LA SUITE, IL FAUDRA REVENIR DEMAIN ;-)
