Hello,
L’an passé, à la même époque, je me lançais dans la réalisation de ma 1ère pâte feuilletée… test réussi d’ailleurs !! ;-) Je l’avais spécialement préparée pour cette galette des rois que je vous ai mise de côté pour ce soir !! ;-)
Comme la belle-famille venait partager cette fête de l’Epiphanie avec nous, j’ai choisi une valeur sûre pour le choix de ma recette, le blog Le Sot L’y Laisse.
J’y ai découvert que la frangipane est en fait un mélange de 2/3 de crème d'amande avec un peu de rhum et 1/3 de crème pâtissière vanillée. La 1ère galette des rois que j’ai faite était par contre garnie uniquement de crème d’amande.
Cette version à la frangipane a eu son succès, j’ai d'ailleurs prévu de réitérer cette année mais je vous en reparlerai plus tard :-D Je suis persuadée que la pâte maison au bon goût de beurre fait toute la différence ! ;-)
Demain je vous proposerai une autre galette gourmande préparée également l'année passée ;-)
Bisous, bonne soirée...
Galette des rois à la frangipane
Ingrédients:
75,25PP pour 8 parts – 9,5PP la part
- 400g de pâte feuilletée maison (prévoyez 2 pâtons de 250g car vous aurez des chutes) 39,25PP
La crème d'amande:
- 60g de beurre pommade 12PP
- 60g de sucre semoule 6PP
- 1 petit œuf 2PP
- 60g de poudre d'amande (Vahiné, calculé avec formule) 10,25PP
- 1/2 bouchon de rhum Quelques gouttes d’arôme rhum
La crème pâtissière: on n’utilisera que 100g sur les 300g obtenus (il est difficile de faire moins d’1/4l) 4,75PP
- 250ml de lait (écrémé pour moi) 2PP
- 1/4 de gousse de vanille
- 50g de sucre semoule 5PP
- 2 jaunes d’œufs 4PP
- 35g de farine 3,25PP
La dorure: on n’utilisera que la moitié 1PP
- 1 œuf 2PP
- 1CS d’eau
- 1 pincée de sel
Préparation:
La crème d'amande:
- Sortir les œufs pour qu'ils ne soient pas trop froids lors de leur utilisation.
- Tempérer le beurre taillé en parcelles. Ajouter le sucre. Mélanger énergiquement au fouet le beurre et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne crémeux.
- Ajouter les œufs un à un et mélanger énergiquement entre chaque œuf. Si l'appareil venait à se désolidariser, ajouter prématurément un peu de poudre d'amande (cela peut provenir des œufs trop froids qui font figer le beurre).
- Ajouter la poudre d’amandes tamisée. Mélanger progressivement, ici vous pouvez ajouter un alcool ou un arôme. Réserver au frais.
La crème pâtissière:
- Fendre la gousse de vanille en deux. Avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines. Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait, porter le lait à ébullition à feu modéré (pour faire coïncider l'ébullition avec la réalisation de l'appareil jaunes, sucre, farine).
- Clarifier les œufs (garder les blancs pour une autre préparation).
- Ajouter le sucre aux jaunes et mélanger au fouet très rapidement, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, d'ailleurs on appelle cette étape blanchir les jaunes avec le sucre.
- Ajouter la farine tamisée. Mélanger progressivement en intégrant la farine à l'appareil.
- Quand le lait est à ébullition, verser un pochon (petite louche) de lait dans l'appareil sucre/jaunes, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires. Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet.
- Remettre la crème dans le récipient de cuisson qui a servi pour le lait. Porter à ébullition à feu modéré sans cesser de mélanger avec le fouet. Cuire la crème pendant au moins 2 à 3 en maintenant l'ébullition toujours sans cesser de remuer.
- Remarques : S'assurer que le lait n'a pas attaché dans le fond du récipient, sinon en changer ou le laver pour éviter d'avoir des particules marron dans la crème.
- Pendant la cuisson bien insister en passant le fouet dans l'angle que forment les parois et le fond du récipient de cuisson, c'est généralement là qu'attache la crème.
La frangipane:
- Au fouet, mélanger la crème d'amande avec la crème pâtissière. Réserver au frais filmé.
- Il est possible de réaliser la frangipane la veille, dans ce cas la sortir une vingtaine de minutes avant utilisation, pour qu'elle soit plus facile à dresser à la poche.
Le montage:
- Abaisser le premier pâton sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Ce sera le disque de pâte du dessous.
- Tailler en cercle de 20 28 cm de diamètre avec un couteau qui taille bien. Si besoin, ne pas hésiter à remettre la pâte au frais pour la raffermir et donc pour la tailler plus facilement et nettement. Eliminer les parures de pâte. Retourner le disque de pâte et le laisser reposer au frais sur une plaque légèrement fleurée, (farinée), pendant 20 minutes.
- Abaisser le deuxième pâton sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Tailler en cercle de 22 30 cm de diamètre avec un couteau qui taille bien (Le pâton du dessus doit être un peu plus grand que celui du dessous car il faut tenir compte de la place que va prendre la frangipane). Eliminer les parures de pâte. Retourner le disque de pâte et le laisser reposer au frais sur une plaque légèrement fleurée, (farinée), pendant 20 minutes.
- Reprendre le disque de pâte du dessous, avec un pinceau humidifier le pourtour. L'eau va permettre de souder le disque du dessus.
- Dresser la crème d'amande à la poche.
- Déposer le disque du dessus en tenant un bord relevé pour éviter d'emprisonner trop d'air. En même temps, appuyer sans excès pour souder les deux abaisses (disques).
- Puis tailler les deux abaisses avec un couteau. Si besoin, ne pas hésiter à remettre la pâte au frais pour la raffermir et donc pour la tailler plus facilement et nettement. Eliminer les parures de pâte.
- A l'aide d'un pinceau, passer de la dorure sur la galette en faisant attention de ne pas faire couler de dorure sur la tranche, le feuilletage pourrait ne pas développer correctement.
- Avec le dos d'un couteau d'office chiqueter les bordures du feuilletage, (c'est à dire faire des petites stries sur les bordures qui permettent de les égaliser, cela permet également au feuilletage de mieux lever pendant la cuisson). Réserver la galette sur une plaque et laisser reposer au frais pendant au moins 20 minutes.
- Juste avant de mettre au four la galette, la dorer une deuxième fois.
- Réaliser un petit trou en son centre, c'est pour que la vapeur dégagée lors de la cuisson s'échappe. Cela permet à la galette de lever de façon uniforme.
- Avec le dos d'un petit couteau, réaliser un décor sur la galette, facultatif.
- Humidifier une plaque à pâtisserie, y déposer la galette. Enfourner à 200 °, laisser cuire 5 à 10 minutes, puis baisser la température à 180° et laisser cuire 40 à 45 minutes. Dès que le feuilletage est bien levé et de couleur brun clair, environ à la moitié de la cuisson, sortir la plaque et la retourner. C'est pour obtenir une coloration uniforme et cela permet de chasser l'excédent de vapeur dans le four.
La tienne est très jolie !