Bonsoir,
La reprise du boulot après ce long WE s'est plutôt passée en douceur :-) La circulation était impec grâce aux congés scolaires et la quantité de boulot à abattre était plutôt raisonnable... pourvu que ça dure :-P
Ce soir, c'est presque une piqûre de rappel que je vous donne... Après le grand succès de mes meringues spéculoos, j’ai remis ça avec une ganache chocolat caramel. Je les ai préparées pour les emmener à un repas chez des amis afin d’accompagner le café. Une fois de plus cette gourmandise a eu son succès !!
Ce soir, j'ai encore du retard de lecture de vos articles parus ce WE, j'y retourne ;-)
Bisous et bonne fin de soirée...
Meringues chocolat caramel
Ingrédients:
45,5PP pour 25 meringues fourrées – 1,75PP la meringue fourrée
Meringues :
- 2 blancs d’œufs (75g chez moi) 1PP
- 65g de sucre semoule 6,5PP
- 60g de sucre glace 6PP
- 1 petite pincée de sel
- Quelques gouttes de jus de citron (facultatif)
Ganache :
- 50ml de crème entière 5%MG (Luxlait, calculé avec formule) 1PP
- 80g de chocolat caramel (Nestlé Dessert caramel, calculé avec formule) 11,5PP
Préparation:
Meringues :
- Préchauffer le four à 90°C (Cette T° n’étant pas possible sur mon four, j’ai opté pour 100°C).
- Commencez à monter les blancs, d'abord en vitesse lente. Dès que des bulles se forment ajoutez la moitié du sucre semoule. Eventuellement ajoutez quelques gouttes de citron pour faciliter (mais ce n'est pas indispensable). Continuer de fouetter et ajouter le reste du sucre. Cette méthode permet une meilleure absorption du sucre par les œufs.
- Quand les blancs sont montés, incorporer le sucre glace. La masse doit être compacte, brillante et former une pointe sur le fouet, un « bec d'oiseau ». Il faudra environ entre 10 et 20 minutes environ (même moins, cela dépend du fouet et de la quantité de meringue) afin que le sucre soit dissout dans les blancs. Arrêtez de fouetter dès que la meringue est ferme au risque de la faire retomber (redevenir liquide).
- Tout de suite après (sinon elle va perdre l'air incorporé), sur une plaque recouverte de papier cuisson. Normalement, plus la température est basse mieux c'est (50°-60°C pendant 3-4 heures). Il ne faudrait pas dépasser 100°C ce qui fragilise la meringue mais bon, à 120°C ça marche aussi mais la meringue s'effrite plus facilement.
- Edda la cuit généralement à 90°C pendant 1-2 heures (en fonction des dimensions), chaleur tournante. Elle éteint le four et laisse sécher plusieurs heures. L'idéal est de les préparer la veille au soir et les faire sécher ma nuit dans le four éteint.
Ganache :
- Faire chauffer la crème dans un poêlon.
- Baisser le feu et ajouter le chocolat préalablement concassé. Bien mélanger.
- Une fois que le chocolat est parfaitement fondu et que la préparation est homogène, réserver au frais.
- Remplir une poche à douille et assembler les meringues 2 par 2 grâce à la ganache.
- Conserver dans une boîte hermétique 1 à 2 jours (max à cause de la ganache à la crème) au frais mais hors frigo (ça rendrait la meringue humide et molle).
Notes:
- Blancs d'œufs : il faut qu'ils soient parfaitement séparés des jaunes, encore mieux s’ils sont "vieux" soit séparés 1-2 jours auparavant (et gardés au réfrigérateur). Ils peuvent même avoir été préalablement surgelés.
- Température des blancs d'œufs : ambiante. Les sortir du réfrigérateur au moins une heure avant de les utiliser pour qu'ils soient à température.
- Ustensiles : récipient en inox et fouet électrique (ou bien un robot, ce sera parfait). Ils doivent être parfaitement propres. Cuillère ou poche à douille pour le dressage.
- Ne congelez pas la meringue seule (elle deviendra toute molle)! Une fois incorporée à une crème ou une glace, elle peut se congeler et restera croustillante si elle est en surface.
- Conservation :
- - temps 4-5 jours (voir un peu plus, si vous résistez)
- - récipient dans une boîte en verre ou encore mieux un carton, à température ambiante.
- - L'endroit doit être sec : pas de frigo donc au risque de retrouver une meringue raplapla et molle, presque dans son état d'origine
bonne soirée
